Råvaror av toppkvalitet

 

Förr i tiden kom råvaran från traditionella fruktträdgårdar, på 1950-talet övergick man mer och mer till industriell odling med låga, lättplockade träd i täta rader upp till 3.000 träd per hektar.
Den traditionella odlingen med fruktträd i olika åldrar som växer på betade ängar ger en helt annan karaktär till destillatet, samt att dessa traditionella odlingar inte behöver konstgödsel eller bekämpningsmedel.

Frukt med kärnor "stenfrukt"

Man tillverkar fruktdestillat på de flesta stenfrukter exempelvis körsbär, mirabeller, slånbär, vildplommon, aprikoser, mariller och persikor. För samtliga gäller att de kräver stor erfarenhet och kunskap av brännaren. Frukterna ska mäskas utan att kärnorna spricker. Dessa innehåller amygdalin precis som bittermandel. Även oskadda kärnor ger brännvinet tydliga toner av mandel och t o m marsipan. Mängden kärnor i mäsken avgör hur tydligt dessa smaker ska förekomma. Stenfruktbrännvin vinner oftast på att lagras antingen på stora kärl av glas eller sten/lergods eller på träfat. Tio år gör stor skillnad på ett fint brännvin.

 

Hallon

100 kg hallon kan ge mellan 200-400 liter "Geist", dvs om man använder en tillverkningsmetod, där bären först får dra i alkohol, som därefter destilleras. 

Alternativt destillerar man hallonen direkt och får då istället 2-5 (!) liter snaps som till 100% består av hallon. Produkten kallas "Brand" eller "Wasser".

De som plockat hallon på sommaren känner väl till hur snabbt hallonskörden försämras om man inte äter dem direkt. Att bären är såpass känsliga ställer stora krav på tillverkningen. Bären måste destilleras omedelbart efter finfördelningen.

Att lyckas fånga de fina aromerna kräver stor kunskap på grund av den flyktiga aromen. Däremot är hallonaromen relativt robust så att den inte förstörs lika lätt under själva destillationen som till exempel jordgubbsaromen. Hos hallonsnaps som destillerats för långsamt eller vid för hög temperatur kan man känna en smak av kärnor.

Hallonsnaps oxiderar snabbt i en öppnad behållare, därför bör hallonsnaps framförallt lagras i mindre behållare. Dessutom bör flaskan skakas väl innan den öppnas, för att den flyktiga hallonaromen skall fångas in av snapsen igen.

 

Williamspäron

Williams-Christ-päronen anses ge den bästa råvaran till päronbrännvin. Efter plockningen låter man päronen eftermogna 8-10 dagar för att de skall utveckla sina fulla aromskala. Sedan är det ett känsligt hantverk att de väl vara på dessa aromer:

"Ett enda litet misstag vid jäsning eller destillering, så är allt förstört."

Man jäser mäsken vid ganska svala temperaturer, dvs under 17 grader C. Därefter destilleras mäsken redan i jäsningens slutskede för att inte förstöra de ömtåliga aromerna. Mognaden bör inte vara för lång och ska helst fullbordas i mörker och i välfyllda behållare i en temperatur under 15 grader C. Detta eftersom vissa av aromerna ej tål värme, ljus eller luft.

Williams-Christ är således något av en diva. Eftersom dess lynnighet endast överträffas av dess kvalitet.

 

Aprikoser (Marillen)

Marillen eller aprikoser, är en viktig råvara i synnerhet i österrike. Det är viktigt att hitta aprikoser som vuxit i solen, för att de skall hinna utveckla en intensiv arom och lämplig sockernivå, på ca 8% (huvudsakligen sackaros).

Mognadsgraden på använda aprikoser varierar stort mellan olika tillverkare. Aprikoser imponerar som brännvin med sin intensiva fruktighet. Denna har tyvärr ofta efterhärmats i massproducerade destillat med syntetiska aromämnen.

Aprikosbrännvin av god kvalitet är karaktäristiskt men aldrig tungt utan istället finstämt och elegant med djup fruktighet och sötma. Ibland återfinner man aromer som anis, choklad och jasmin.

Frukterna har ett naturligt högt pH-värde, vilket medför att man behöver tillföra syra till mäsken som skydd mot infektioner. Som nämnt ovan finns olika sätt att hantera kärnorna, en del tillverkare destillerar med andra utan kärnor.

 

 

Överst på sidan