Snapskunskap

 

Nere i källaren hos Prinz i hörbranz, Österrike är ett "mecka" för den som är intresserad av destillationens utmaningar, dofter och maskiner

 

 

 

 

 

Spritens Grundrecept

  • Socker, råvaran måste alltså vara en jäsbar sockerkälla
  • Jäst
  • Vatten
  • Värme
  • Kokkärl

 

 

Olika kulturer, olika råvaror

  • Sverige - Korn, Vete, Potatis
  • Skottland - Spannmål (Korn)
  • Amerika - Majs, Sockerrör, Blå Agave
  • Mellaneuropa - Frukt, Bär, Vin ("Brännvin")

 

 

Råvarans kvalitet

Under mäskning, jäsning och destillation är det viktigt att hålla reda på följande parametrar:

  • Optiskt granska fruktens renhet

  • Mognadsgrad/ Sockerhalt (Refraktometer)

  • Surhetsgrad (pH-papper). Det är viktigt att kontinuerligt mäta pH-värdet - ett sjunkande pH är en indikation på en mikrobiologisk infektion. Känns även på lukten, då olika syror bildas (t.ex ättiksyra, smörsyra, mjölksyra). Normalvärde för mäsken skall ligga på
    pH 3-4prinz-kvalitet-5-lab
  • Temperatur. Varför måste temperaturen mätas flera gånger per dag? När temperaturen stiger, ser man processen kommit igång. Om temperaturen bibehålls eller t.o.m sjunker avstannar jäsningen, kanske för lite jäst, för gammal jäst, för kall jäsningstemperatur, etc. Vid en eventuell lagring av färdigjäst mäsk (frukt/bärmassan), vilket helst bör undvikas, ställs strikta krav på temperatur, lufttäthet och lagringstid, för att undvika mikrobiologisk tillväxt. 

  • Vattenmängd - Tillsats av vatten vid torr frukt, t.ex äpplen

  • Eventuella tillsatser. Hantera eventuella tillsatser noggrant med hjälp av våg, såsom.pektin, salter, jäst, syra

 

        

 

  

 

        

Var sker jäsningen?

DSC 0442-200x300

Under sensommar och höst kan utomhustemperaturen gå upp över 30 grader, vilket skulle medföra att jäsningen av t.ex aprikoser skulle vara klar inom 1-2 dygn, jämfört med de 16-17 dygn som är optimalt!

På samma sätt gäller det att vidhålla optimal jäsningstemperatur när solen gått ner och månen stiger över landskapet.

 

                      

                       

Destillation - bakgrund

DSC 0450

 

Prinz använder idag två pannor för sin produktion. De värms indirekt med vatten och ånga. Styrningen sker med hjälp av datorer, där man naturligtvis kan följa processen i detalj.

 

kondensator

 

Då destilleringsarbetet är starkt säsongsbetonat, går pannorna dygnet runt under vissa månader på året. Dessa pannors kapacitet är idag en flaskhals, varvid Prinz har beställt en tredje panna. Det gäller att destillera råvaran vid optimal tidpunkt för att få ut mesta möjliga aromer,

vilket är lättare sagt än gjort, då 100-tals ton med frukt behöver:

  • skördas vid rätt tillfälle inom några intensiva höstveckor, sedan
  • levereras på rätt sätt, i rätt tid samt
  • jäsas lagom länge...

 

prinz-kavalitet-1-dagprod1-300x200

 

Det tas ett prov på alla produkter, som produceras respektive dag. Detta för att kontrollera produktens kvalitet i laboratoriet som finns i destilleriet.

 Huvud, hjärta, svans i en harmonisk balans

Ren sprit är inte enbart etanol och vatten utan innehåller orenheter. De l

ättare ämnena sticker i början av processen. Ju högre temperatur, desto tyngre ämnen förångas. En viktigt del av destilleringshantverket är konsten att balansera detta förlopp.
Faserna kallas ofta för:

  • 
Huvudet, eller försprit.
  • Hjärtat, eller finsprit

  • Svans, eller eftersprit

Hos Prinz används under en destillationsprocess, 98 stycken glas (!), med prov från varannan minut i processen, avsmakas av tre generationer för ett optimalt "Hjärta".En del av hantverket är att kunna balansera huvud, hjärta och svans, för att få fram.... inte en "färdig" produkt, som för många icke fatlagrade drycker, utan att få fram en produkt som ... har optimal sammansättning för den fortsatta lagringsprocessen. Det måste finnas tillräckligt med orenheter som kan reagera med alla ämnen som finns i träfaten!


Med den bakgrund som Prinz har, sedan 1800-talet, som fatbyggare har man gjort detta till en konst. Inte enbart olika typer av ekfat, utan fat tillverkade av körsbärsträ, päronträ, mullbärsträ, kastanjeträ, osv. "Kombinationen av många olika råvaror, deras egenheter vid destillering och användningen av olika trätyper ger oändliga variationsmöjligheter som kräver fingertoppskänsla!"

 

Vatten är viktigt!

Bestämning av alkoholhalten för den drickfärdiga produkten, bestäms innan produkten åter kyls ned och filteras. I denna fas är det viktigt att det vatten som används är rent från tungmetaller, andra föroreningar och håller rätt "hårdhetsgrad". Hårdheten bestäms av halten kalcium- och magnesiumsalter

Ofta används destillerat vatten – "dött vatten", men med inspiration från Whiskytillverkningen där vattnet spelar en betydande roll, har snapstillverkare börjat använda vatten med olika karaktär och detta finns det gott om!

Vissa kurorter i tyskland och österrike, orter med "Bad" i namnet, till exempel Bad Homburg, Badgastein, etc. är kända sedan romartiden för sina vattenkällor.

 

 

Orenheternas kemi

Orenheterna, dvs de ämnen som finns i destillatet förutom vatten och etanol (kokpunkt 78 grader) består av: Sockerarter är i princip alkoholer med en kombinerat med en keton eller aldehyd.

Estrar, tillsammans med syror kan alkoholer bilda estrar, dessa är ofta ämnen med kraftiga aromer eller färger, som kan förekomma naturligt, och som ofta används som lukt- eller smakämne i bland annat godis, för fruktsmaker t.ex ananas, banan, äpple, päron, aprikos, apelsin, salubrin, persika och hallon

Aldehyder. Ett steg i oxidationprocessen,
alkohol > aldehyd > karboxylsyror. Karboxylsyror finns i alla levande organismer och fyller där livsviktiga funktioner. Exempel på stora undergrupper av karboxylsyror är fettsyror och aminosyror.

Ketoner har användningsområden inom medicin, t.ex som reservbränsle för kroppens vävnader vid svält. Andra områden är parfym och färg, där ketoner anv. för att stabilisera de övriga ingredienserna. Den minsta ketonen är aceton

Fenoler, kolföreningar som är vanliga byggstenar i plaster
Tyngre alkoholer, såsom metanol (träsprit)

Överst på sidan